Viinintekijät ja vain viinien asiantuntijat tietävät hyvin, että juoman makuun ja aromiin vaikuttavat monet tekijät rypälelajikkeista pöytään tarjoiltuihin ruokiin. Viininjuomaprosessin hienostuneisuuden lisäämiseksi ja tuotteen laadun edelleen parantamiseksi on olemassa yksinkertainen ja samalla melko tehokas laite, jota kutsutaan "dekantteriksi". Mikä se on ja miten sitä käytetään halutun tuloksen saavuttamiseksi?
Punainen ja valkoinen
Sanojen "viini" ja "rypäleet" juuret ovat samat, koska tämä juoma on valmistettu yksinomaan rypäleistä. Omenoista, luumuista ja muista hedelmistä saatu alkoholi on kaikkea muuta kuin viiniä. Siksi kaikki tässä artikkelissa tarjotut tiedot viittaavat luonnollisiin rypäleviineihin. Perinteinen värisävy jakaa ne punaisiin, vaaleanpunaisiin ja valkoisiin. Roséviineissä on laajin granaatti- ja rubiinisävyjen paletti. Valkoviinien väri vaihtelee vaalean meripihkasta kellanruskeaan, joka muistuttaa heikkoja teelehtiä, ja mitä vanhempi viini, sitä tummempi se on. Punaviinit sen sijaan vaalenevat iän myötä. Tämä tapahtuu sisällön vuoksiniissä antosyaanit (väriaineet) saostuvat ajan myötä. Punaviinien väri vaihtelee kastanjanruskeasta vaaleaan rubiiniin. Vaikka sedimentti on todiste juoman laadusta ja viinin mausta, se ei pilaa, vaan pahentaa sen ulkonäköä. Tämän pienen vian poistamiseksi käytä karahvia. Mikä se on ja onko se tarpeellista?
Mikä on karahvi
Tilanne on monelle tuttu: hyvässä ravintolassa tarjoilija tarjoilee viiniä pöytään ei pullossa, vaan lasikahvissa, ja joskus se näyttää kemiallisen laboratorion pullolta ja joskus sillä on melko outo muoto - tyvestä leveä ja yläosassa kapea kaula. Tällaista viinin karahvia kutsutaan "dekantteriksi". Useimmiten se on valmistettu korkealaatuisesta lasista tai kristallista.
Tällaisessa karahvissa ei käytännössä ole koristeita. Tämä tehdään niin, että mikään ei häiritse henkilöä ihailemasta juomaa ja jotta prosessista tulee esteettisempi. Karahvi voidaan koristella vain epätavallisen muotoisella kahvalla, telineellä tai kannella. Sisustuksessa käytetään vain neutraaleja materiaaleja, kuten kultaa, hopeaa tai kupronikkeliä. Puiset ja varsinkin muoviset elementit eivät ole sallittuja.
Karahvitsien historia
Jotkut hämmästyvät kuullessaan, että ihmiset käyttivät karahvia ennen meidän aikakauttamme, 700-luvulta lähtien. Aivan ensimmäiset olivat keraamisia ja amforeja, joihin kaadettiin viiniä ennen tarjoilua.
Arkeologit ovat varmoja, että lasikarahvit olivat laaj alti käytössä antiikin Roomassa. Rooman v altakunnan kaatumisen myötä lasintuotanto alkoi kuitenkin laskea. Lasitavarat korvattiin pronssilla, kuparilla, posliinilla ja lasinpuh altajien viestikilpailu siirtyi Venetsiaan. Paikalliset mestarit ovat parantaneet lasin valmistusprosessia merkittävästi ja saavuttaneet sen korkean puhtauden. He keksivät myös pohjasta leveän viinikannun, jossa on korkea kapea kaula. Tämän muotoista karahvia on pitkään pidetty klassikkona ja se on yleisin.
Karahvitin toiminnot ja tyypit
Joidenkin lähteiden mukaan sana "de-canther" on latinalaista alkuperää ja kuulostaa vapaassa käännöksessä "osan erottamiselta kokonaisuudesta ilman sekoittamista". Tämä on viinin dekantointiprosessin ydin - erottaa se tuloksena olevasta sedimentistä huolellisesti sekoittamatta. Mutta tämä on vain yksi vastaus kysymykseen, mitä varten karahvi on tarkoitettu. Sedimentin erottamisen lisäksi sitä käytetään viinien rikastamiseen hapella, mikä tarkoittaa uusien, hienovaraisten makujen antamista.
Karahvin kolmas tehtävä on puhtaasti esteettinen - tarjoilla viiniä pöytään erityisellä viehätysvoimalla, korostaa juoman hienostuneisuutta ja palvelun korkeaa laatua. Pääasiallisesta käyttötarkoituksesta riippuen tätä astiaa on erilaisia. Koska sedimenttiä löytyy yleensä kypsytetyistä punaviineistä, niille on olemassa yhden tyyppinen karahvi. Nuorille juomille käytetään täysin erilaista tyyppiä.
Karahvit ikääntyneille viineille
Viinin punaiset sävyt antavat väriäsinisten, punaisten ja mustien viinirypäleiden kuorissa olevat aineet, joista ne on valmistettu. Samoilla komponenteilla on taipumus saostua ajan myötä tai pikemminkin 4 tai useamman vuoden kuluttua valmistuspäivästä.
Valkoisissa lajikkeissa ei ole käytännössä lainkaan väriaineita, joten juuri punaviinille, vanhentuneelle vuosikertalle tai kokoelmalle tarkoitettu karahvi on muotoiltu, jonka avulla pääset mahdollisimman paljon eroon sedimentistä. Ulkoisesti se näyttää laboratoriopullolta - alaosassa pyöreä tai pallomainen ja yläosassa kapea kaula. Tällainen karahvi voi näyttää klassiselta karahvilta, jossa on leveät "olkapäät", jotka säilyttävät sakkaa, kun kaadetaan viiniä lasiin. Useimmiten tämä toiminto suoritetaan ikääntyneille Bordeaux-juomille. Burgundin viinit ovat niin herkkiä ja hauraita, että dekantointia käytetään harvoin, ja silloinkin kannellisessa karahvissa.
Dekantteri valkoviineille ja ikääntymättömille viineille
Nuorissa ja valkoviineissä ei ole sedimenttiä. Heille dekantointi suoritetaan vain niiden kyllästämiseksi hapella ja aromin parantamiseksi, avaamiseksi, kuten ammattilaiset sanovat.
Tässä tapauksessa karahvin muodon tulee varmistaa juoman maksimaalinen kosketus ilman kanssa. Niiden alaosa voi olla mitä tahansa - pyöreä, soikea, puolisuunnikkaan muotoinen tai mikä tahansa muu, kunhan se on leveä. Tällaisten karahvien kaula on tehty suppilon muodossa, mikä mahdollistaa kaatavan viinivirran "levityksen" tuulettimen muodossa. Kaadettu taso ei saa ylittääleveä osa karahvista, jotta juoman kosketus ilmaan on mahdollisimman suuri. Viime aikoina jopa yksittäisiä kuohuviinejä, kuten samppanjoita, on dekantoitu tällä tavalla. Ilmastusta varten juoman on oltava karahvissa useista minuuteista useisiin tunteihin, muuten se heikentää laatua.
Kahvin käyttö
Jotta sedimentti erottuu mahdollisimman paljon, kokeneilla baarimikoilla ja sommelierilla on joitain temppuja. Joten dekantoitavat viinipullot asetetaan pystysuoraan joksikin aikaa (useista tunteista useisiin päiviin). Tämä auttaa olemassa olevaa sedimenttiä vajoamaan pohjaan mahdollisimman paljon. Muista sytyttää kynttilä kaataessasi viiniä pullosta karahviin. Mitä se antaa? Jos ikääntynyttä viiniä dekantoidaan, kynttilän liekki auttaa olemaan huomaamatta hetkeä, jolloin sedimentti lähestyy pullon kaulaa. Sommelier pysäyttää prosessin välittömästi. Jos nuorta viiniä dekantoidaan, kynttilä antaa prosessille erityisen viehätyksen.
Jotta kypsytetyn viinin maku säilyy mahdollisimman hyvin, kaataminen aloitetaan huuhtelemalla dekantteri samalla juomalla. Tätä varten se kaadetaan ensin hieman karahviin, ravistetaan niin, että se peittää seinät sisäpuolelta, ja kaadetaan erilliseen lasiin. Pidä karahvin kaulasta tai, jos haluat hieman lämmittää viiniä, pohjasta. Näin käden lämpö siirtyy juomaan. On huomattava, että edes kaikki vanhentuneet punaviinit eivät kestä kosketusta ilman kanssa ilman, että niiden maku huononee. Tällaisia lajikkeita ei yleensä dekantoida, vaan ne kaadetaan pulloista suoraan lasiin.
Mitä muutajuomat on dekantoitava
Konjakeilla ja viskeillä on viinin lisäksi erityinen hieno tuoksu, juomarituaali, johon kuuluu niiden ulkonäöstä ja tuoksusta nauttiminen. Näiden juomien paljastamisen maksimoimiseksi ne dekantoidaan myös tarjoilun aikana. Viskin ja konjakin karahvi on hieman erilainen kuin viinin karahvi. Yleensä se on pyöreä tai neliömäinen karahvi, jossa on hieman pidennetyt "hartiat" ja matala kaula, valmistettu läpinäkyvästä värittömästä lasista tai kristallista. Läpinäkyvyys antaa sinun ihailla juomaa, mikä lisää prosessin estetiikkaa.
Dekantointi suoritetaan, jotta tuote "hengittää". Aiemmin konjakin juomista koskeviin sääntöihin sisältyi menettely lasin seinämien hitaasti pesemiseksi juomalla. Ja Irlannissa on edelleen "Five S" -sääntö viskin suhteen. Näiden sääntöjen kaksi kohtaa ovat juoman värin arvioiminen ja sen aromin hengittäminen ennen juomista. Joten dekantteri tarvitaan myös viskille ja konjakille.
Hoitosäännöt
Mitä tahansa juomaa dekantoidaan - viskiä, konjakkia tai viiniä - karahvin on oltava puhdas. Pese se vain käsin ja vain vedellä ilman kemiallisia pesuaineita. Ainutlaatuiset karahvit pestään sisältä ammattimaisilla harjoilla, joissa on erikoistyyppiset harjakset, pyyhitään vain ulkopuolelta käyttämällä erityisiä lautasliinoja. Jotta karahvi pysyy kuivana sisältäpäin, se kuivataan ylösalaisin erityisillä tapeilla tai telineillä. Pidä käyttövalmiit astiat mieluiten erillään muista.
Hinnat ja valmistajat
Voit ostaa halvan, keskihintaisen ja erittäin kalliin karahvin. Mitä tämä arvoero tarkoittaa? Halvat karahvit, jotka maksavat 8-20 dollaria, valmistetaan yleensä huonolaatuisesta lasista, mikä vaikuttaa dekantoinnin laatuun sekä astioiden suorituskykyyn. Keskihintaisia tuotteita, jotka maksavat 50-80 dollaria, pidetään varsin arvoisina. Ne on valmistettu korkealaatuisista materiaaleista, ovat hyvässä käytössä ja tekevät erinomaista työtä niille määrätyillä toiminnoilla. Niitä valmistetaan laajalle ravintoloiden ja muiden juomapaikkojen verkostolle, joissa tällaisia ruokia pitäisi olla riittävästi.
Kalleimmat karahvit ovat eksklusiivisia. Niitä valmistetaan hyvin pienissä erissä, joskus yksittäisinä kappaleina, ja ne maksavat tuhansia dollareita tai enemmän. Tällaisissa astioissa käytetään korkealaatuisinta kristallia, joka ei sisällä edes vähäistä osaa vieraista yhdisteistä, ja viimeistely on valmistettu jalometalleista. Tunnetuimmat karahvimerkit ovat Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
