Aito pizza, mehukas ja tuoksuva, ohuimmalla taikinalla rapealla kuorella, voidaan valmistaa Italian parhaiden perinteiden ja reseptien mukaan merkkipizzauunissa. Keittiön lämpölaitteiden valikoima on melko laaja. Minkä tyyppinen uuni saavuttaa suorituskyvyn ja kypsennysmenetelmien os alta kuuluisan tuotteen täydellisen maun?
Uunin tyypit
Kaikilla erilaisilla pizzan resepteillä ja valmistusmenetelmillä erotetaan ehdollisesti kaksi tunnetumpaa pizzatyyppiä - italialainen ja amerikkalainen. Jokaista niistä valmisteltaessa on noudatettava tiettyjä sääntöjä. Tämä ei koske vain valmistusmenetelmää ja ainesosia, vaan myös uuneja, joissa pizza paistetaan.
Ammattikeittiölaitteiden joukossa tehokkuuden lisäämiseksi ja keittiön prosessien automatisoimiseksi, pääasiassa ravintolaketjuissa ja kahviloissa, tarjotaan pääasiallisia liesityyppejä:kutsutaan Pompeja, sähkö ja kaasu. Uunit luokitellaan myös toimintaperiaatteen mukaan tulisijaksi ja kuljettimeksi.
Ennen ostoksen tekemistä asiantuntijat suosittelevat harkitsemaan tarkasti kaikki yksityiskohdat, sillä oikea uunityypin valinta vaikuttaa valmistettujen ruokien laatuun ja henkilökunnan järjestykseen.
Takat
Puulämmitteistä pizzauunia, jota kutsutaan myös Pompejiksi, pidetään klassisena ja myös parhaana vaihtoehtona. Sen muotoilu kehitettiin Apenniinien niemimaalla ja se oli puoliavoin tulisija, jota käytettiin yksinomaan ruoanlaittoon. Takka on jossain määrin samanlainen kuin tulisija ja koostuu tulisijasta, joka on yleensä valmistettu samottitiilistä tai luonnonkivestä, ja kupusta tai holvista, joka on muodostettu puolipallon muotoon kapenevista tiiliriveistä. Tällainen puulämmitteinen pizzauuni kestää korkeita lämpökuormia, jonka sisällä kuumentuneet ilmamassat kiertävät alha alta ylöspäin, mikä varmistaa nopean ja laadukkaan ruoanlaiton. Tämä pizzan kypsennysprosessi kestää noin 3 minuuttia, kun uunin lämpötila on 350-400 °C.
Polttoaineena käytetään polttoainebrikettejä, hiiltä, lehtipuupolttopuita. Uunin lämpeneminen kestää 40-60 minuuttia, jonka aikana lämpötila uunissa saavuttaa 500 °C. Sitten palava polttoaine siirretään yhteen uunin seinämistä lämpömassojen tasaisen liikkeen varmistamiseksi. Valmis pizzakerros levitetään suoraan uunin lattialle ja käännetään kypsennyksen aikana erityisesti suunnitellulla lapiolla mahdollisimman tasaiseksi.leivonta.
Puugalien luokitus
Puulla lämmitetty pizzauuni on ollut käytössä muinaisista ajoista lähtien. Sitä pidetään italialaisten keksimänä, mutta samanlaisia kodinkoneita käyttivät muinaiset egyptiläiset ja turkkilaiset kansat. Tämä on klassisin tapa valmistaa pizzan prototyyppi - tortilloja täytteellä sekä kotitekoista tuoksuvaa leipää ja muita ruokia. Ja nykyään uskotaan, että todellista pizzaa voi keittää vain puulämmitteisessä uunissa. Vain nyt sillä on useita muunnelmia ja se luokitellaan toimitustavan, asennuksen ja kapasiteetin mukaan.
Pizzauuni voidaan toimittaa koottuna ja purettuna. Jälkimmäinen vaihtoehto on kätevä asentaa se tiettyyn huoneeseen. Ammattitaitoiset käsityöläiset kokoavat ja päällystävät sen paikan päällä.
Asennustyypin mukaan uunit voivat olla valmiita ja viimeistellyn näköisiä, siirrettäviä, asennettuina erikoisperävaunuihin ja käytettäväksi ulkolomilla ja muissa tapahtumissa sekä sisäänrakennettuna, yleensä tilauksesta tietyssä pizzerian, ravintolan tai muun laitoksen salissa. Tämän keittiökaluston kapasiteetti voi olla erilainen ja riippuu laitoksen tyypistä, sen ominaisuuksista. Pienet kahvilat tilaavat pieniä uuneja, jotka on suunniteltu kypsentämään samanaikaisesti neljä halkaisij altaan 35 senttimetriä olevaa pizzaa. Keittiön prosessien tehokkuuden lisäämiseksi käytetään keskikokoisia uuneja, joiden avulla voit valmistaa jopa 10 pizzaa ja suuria - 12 jaohi.
Edut ja haitat
Ehkä mikään takka ei saavuta niin nopeaa vaikutusta kuin puuhella. Vain muutamassa minuutissa saat valmiin pizzan, joka on kääritty erityiseen tuoksuvaan savuun, joka antaa sen maulle ainutlaatuisen pikantiteettia. Kyllä, ja asiantuntijoiden mukaan oikea pizza tulee ulos vain puulämmitteisessä uunissa, jossa se paistetaan avotulella.
Laitteiston kauniin ulkonäön ansiosta voit laittaa uunin suoraan eteiseen vierailijoiden kanssa, jotka voivat seurata melko näyttävää suosikkiruoansa valmistusprosessia. Tällainen uuni ei vaadi sähköä, kaasua ja sen hintaluokka on edullinen.
Käytettyä polttoainetta ei kuitenkaan voida kutsua halvaksi, varsinkin kun otetaan huomioon uunin lämmittämiseen tarvittava aika. Sen mitat eivät myöskään ole aina käteviä. Pitkään myös avotulta pidettiin suurimmana haittapuolena, mutta kiukaan päällä olevan vesisuodattimen ansiosta tämä ei ole enää ongelma.
Puukiukaan valittaessa asiantuntijat neuvovat kiinnittämään huomiota sen malliin, asennustapaan ja palamistuotteiden päästöihin. Hintakysymys riippuu pitkälti varusteiden valinnasta. Se voi olla sekä edullinen vaihtoehto että takka, jossa on melko kalliita koristelaattoja tai mosaiikkeja.
Kansiuunit
Jos takkaa ei osteta kalliiseen ravintolaan, vaan vaatimattomampaan laitokseen, asiantuntijat neuvovat ostamaan eräänlaisen puulämmitteisen kiukaan analogin, jossa kaasu ja sähkö toimivat polttoaineena. Tämä on pizzauuni. Ammattilaisten mukaan tämätaloudellisempi vaihtoehto, jonka avulla voit vaihdella ainesosia ja paistoaikaa.
Nimi "takka" johtuu laitteen sisällä olevasta keraamisesta tulisijasta. Keittoperiaate perustuu työkammion sisään asennettuihin lämmityselementteihin, jotka näyttävät putkilta. Ne hehkuvat kammion ylä- ja alapuolella. Tämä on eräänlainen puukiukaan analogi, polttoaineena käytetään vain kaasua tai sähköä.
Uunin lämmitys 250 °C:seen asetetaan termostaatilla. Pizzan kypsennys kestää noin 8 minuuttia. Tällaisissa uuneissa voi olla joko yksi tai useampi kerros, mikä vaikuttaa merkittävästi tuottavuuteen. Porrastetut uunit säästävät tilaa ja lisäävät ruoanlaittotehokkuutta.
Takkauunien luokitus
Takkauunit luokitellaan tehon mukaan samalla tavalla kuin puukiukaat. Tasojen lukumäärän mukaan ne voivat olla yksi-, kaksi- ja kolmitasoisia. Tehotyypin mukaan niiden sähkö- ja kaasutyypit erotellaan.
Hyvät ja huonot puolet
Tällaisten teollisuuslaitteiden tärkeimmät edut ovat pieni koko ja alhainen virrankulutus. Takkauunit eroavat kammioiden sisätilavuudesta, mikä toimii myös niiden etuna. Voit valita tietyn kokoiselle pizzalle mallin, laskea uunin tehon pizzerian istuimien mukaan jne.
Ainoa asia, joka perustuu arvosteluihin ja asiantuntijoiden neuvoihin pizzerioiden varustamisesta teknisillä laitteilla, on tärkeää kiinnittää huomiota takkauunia ostaessakammion vuorauksesta ja tulisijan laadusta. Riittämättömän paksuuden vuoksi, jota usein löytyy edullisista malleista, keraamiset sektorilevyt ovat löysästi sovitettuja. Tämä heikentää leivonnan laatua merkittävästi. Pizza tulee ulos kosteana ja palaa usein.
Asiantuntijat suosittelevat kalliimpia tulisijauuneja, erityisesti Cuppone-uuneja. Tämä italialainen yritys valmistaa laitteita, joiden kammio on valmistettu kiviä jäljittelevästä materiaalista, jonka avulla voit leipoa erinomaista pizzaa. Asiantuntijat neuvovat yksimielisesti olemaan säästämättä liesissä, koska laitoksen tuleva menestys riippuu siitä. He suosittelevat myös kiinnittämään huomiota lämmityselementtiryhmiin (lämmittimiin), säätämään niiden lämpötilat erikseen.
Monikerroksisten uunien kiistaton etu on kyky jatkaa toimintaansa jommankumman kerroksen vian sattuessa, kunnes huolto saapuu tai tarvittava varaosa vaihdetaan. Asiantuntijaarvostelut sanovat, että tämä on tärkeä etu, ja vaikka tulisijauunin yhden kammionkin teho on riittävä, on suositeltavaa ostaa välittömästi kaksikammioiset laitteet.
Uunit on varustettu erityisesti lämmönkestävällä lasilla, joka on erittäin kätevä paistoprosessin seurantaan. Uunien alla voi olla sekä ylempi että alempi, melko kätevä ratkaisu etuseinään ja ohjaukseen.
Nämä edut tekevät pizzauunista varsin suositun. Tällaisten laitteiden hinta on myös yksi eduista, koska se eroaa merkittävästi puulämmitteisistä uuneista. Riippuen mallista, tasojen saatavuudesta, valmistajan maasta, sevaihtelee 20 000 - 260 000 ruplaa.
Uunin puutteista on alhainen lämpösuojaus ja pizzan palamisen todennäköisyys, kun se asetetaan suoraan uuniin.
Kuljetinuunit
Suurissa pizzerioissa tai pizzeriaverkostossa kuljetinuunista on tullut melko suosittu. Pizzaa varten siinä on säiliö, jossa se toisa alta lanseerataan ja toisa alta se on jo valmis. Keskimäärin kammio käyttää lämpötila-aluetta 220 °C. Lämpövirrat jakautuvat järjestelmässä automaattisesti, mikä estää pizzaa palamasta. Kypsennys kestää noin 8 minuuttia.
Toisin kuin puu- tai kansiuunit, kuljetinuunit käyttävät konvektiolämmitystä suoran infrapunalämmityksen sijaan.
Asiantuntijoiden mukaan kuljetinuunit ovat pizzeriaketjun välttämätön varuste, etenkin vilkkailla paikoilla sijaitseville. Jatkuvalla kävijävirralla on yksinkertaisesti välttämätöntä noudattaa sellaista perusvaatimusta kuin saada tuotteet, jotka ovat yhtenäisiä tyypiltään, tyypiltään, kokoltaan ja täytteen määrältä. Kuljetinuunit suorittavat erinomaisen työn tässä tehtävässä, joka sinun tarvitsee vain ohjelmoida kullekin tietylle tuotetyypille.
Kuljetinuunien luokitus
Kuljetinuuneille on ominaista korkea tuottavuus. Pienet laitteet voivat tuottaa 12 pizzaa tunnissa, keskikokoiset - jopa 20 pizzaa. Isot uunit antavat saman ajan 20 astiasta.
Ruokatyypeittäin, kuten tulisija, ne ovat kaasu- ja sähkökäyttöisiä. Ja niiden asennustavan mukaan -lattia ja työpöytä.
Mitkä ovat edut ja haitat
Kuljetinuunien etuja ovat tasainen lämmitys ja leivonta sekä korkea tuottavuus. Laitteen puutteista on syytä mainita sen suuret mitat, korkea hinta ja korkea virrankulutus.
Kaikista tunnetuista uunityypeistä pizzaiolo-kuljettimella työskentely ei vaadi erityistä ammattitaitoa. Tämä on yksinkertaisin pizzauuni. Samanaikaisesti sen sähkömallia pidetään käytännöllisempänä, eikä se vaadi kaasun syöttöä. Kaasuuuneja pidetään kuitenkin taloudellisempina.
Miten et tehdä virhettä valinnassa?
Tarvittavia laitteita valittaessa asiantuntijat neuvovat kiinnittämään erityistä huomiota uuniin. Sen tehon oikea valinta on melko vaikeaa, joten on niin tärkeää miettiä suunniteltua kävijävirtaa, pizzan kokoa ja tyyppiä, myyntitapaa - kypsennetäänkö pizza tilauksesta vai tarjoillaanko se suoraan sali.
Asiantuntijoiden mukaan pizzauunia valittaessa tärkeintä on lähteä ennen kaikkea laitoksen käsitteestä. Turistiluokassa, pikaruoassa ei ole syytä erityiseen huoleen. Jos puhumme hyvästä ravintolasta, on tarpeen valita luokkaansa vastaavat laitteet.
Seuraavaksi sinun on päätettävä pizzatyypistä. Matalan lämpötilan laitteet sopivat amerikkalaisiin ja kanadalaisiin pizzoihin. Klassiseen italialaiseen pizzaan valitaan varusteet high modeilla, joita tarjoavat esimerkiksi puulämmitteiset uunit. Mutta älä unohda, että hevaatii huomattavaa pizzaiolo-taitoa. Paistoprosessi tällaisissa uuneissa on lyhyt, mutta vaatii erityistä huomiota, kätevyyttä, kykyä ylläpitää tulta ja tietoa muista pizzan valmistuksen vivahteista.
Yksilöllisempi lähestymistapa alkuperämaan valintaan. Pizzauuneja valmistetaan lähes kaikkialla maailmassa. Monet ravintoloitsijat suosivat perinteisesti italialaisia valmistajia, joista suosituimpia ovat Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi ja muut.
Asiantuntijaarvostelut sanovat, että on aina parempi suosia tunnettujen maailman valmistajien korkealaatuisia laitteita, jotka ovat lisäksi ajan testattuja. Joten esimerkiksi kausiluontoisiin kahviloihin, ravintoloihin, joiden ruokalajitelmassa on pizzaa, Gam-pizzauuni on ihanteellinen ratkaisu. Tämän merkin mallien kompaktiuden ansiosta voit säästää keittiötilaa sekä asentaa laitteet suoraan eteiseen ja paistaa pizzaa asiakkaiden edessä.
Ammattilaisten mukaan saksalaiset valmistajat Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, turkkilainen SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher tekevät työnsä hyvin.
Oma "pizzeria" puutarhassa
Nykyään voit nähdä monia erinomaisia esimerkkejä ulkokeittoalueen onnistuneesta sijainnista omakotitaloissa ja mökeissä. Täällä voit valmistaa kebabeja, tuoretta leipää, erilaisia ruokia kattiloissa ja tietysti pizzaa. Tällaisen vyöhykkeen luomiseksi he turvautuvat ammattilaisten apuun ja usein käyttämällä ohjeita ja videoita verkkosivustoilla,tehdä oma pizzauuni.
Yleisin vaihtoehto on saviuuni. Sen luomiseksi sinun on mietittävä mitat, laskettava kaikki selkeästi ja aloitettava perustan valmistelu. Itse uuni on valmistettu tulenkestävästä materiaalista - Adobe, fireclay-tiilet. Holvin kokoonpano voidaan aloittaa kierrätetystä punatiilestä ja savi-hiekaseoksesta tehdyllä kaarevalla aukolla. Uunissa tapahtuvaan uuttoon kiinnitetään erityistä huomiota.
Vinkkejä saviuunin rakentamiseen löytyy tunnetuimman tällaisten laitteiden rakentajan Kiko Denzerin kirjasta "Build Your Own Earth Oven".
