Yksi monista assosiaatioista Espanjan kauniiseen maahan on paikallinen herkkujamon. Tämä on kenties suosituin liharuoka paitsi alkuperäiskansojen, myös monien eri maista tulevien turistien keskuudessa.
Tietoja esiintymishistoriasta, lajikkeista, tärkeimmistä eroista, leikkaustavoista ja siitä, kuinka jamonin veistä kutsutaan - myöhemmin artikkelissa.
Jamon-tyypit
Jamon - legendaarinen espanjalainen kansallinen herkku, on kuivakyllästetty porsaankinkku.
Jamoneja on kahta päätyyppiä:
- Serrano (espanjaksi vuori).
- Iberico (espanjasta - "musta jalka").
Iberico jamonia pidetään serranoa kalliimpana. Pääominaisuus, joka erottaa nämä kaksi jamon-tyyppiä, on sen valmistusmenetelmä ja altistuksen pituus. Tärkeä ero Serranon ja Ibericon välillä on sianrotu. Jotta porsaankoipia voidaan käyttää kinkun valmistukseen, sian on kasvatettava erityisruokavaliolla.
Serranon kinkun tunnusmerkki on valkoinen sorkka (valkoinen sika). Valotusasteen mukaan ne erotetaan:
- curado - 6 kuukauden ikäinen;
- varaus - säilytetään 9 kuukautta;
- bodega - 1 vuoden ikäinen.
Ibericon kinkun tunnusmerkki on musta kavio (musta sika). Käytetään seuraavan tyyppisiä sikoja:
- De cebo - valmistettu sioista, jotka syövät tammenterhoja ja rehua.
- Bellota - valmistettu sioista, jotka syövät vain tammenterhoja.
Jamon valmistetaan vain sian takajaloista.
Jamonin historia
Ensimmäisessä versiossa sanotaan, että liha oli suolattu voimakkaasti, jotta se ei pilaannu, eli suolaa käytettiin säilöntäaineena. Joskus köyhällä perheellä ei ollut muuta syötävää kuin tämä suolainen liha. Toisen version mukaan espanjalaiset maistivat suolattua sianlihaa, kun he saivat eläimen joesta. Joen lähde oli suolainen, joten hukkuva sika oli kastunut suolaan.
Tämä herkku koristeli sotureiden, Rooman keisarien ja legioonalaisten pöytiä. On hämmästyttävää, että siihen aikaan tallennetut reseptit ovat säilyneet tähän päivään asti, ja niitä käytetään nyt käytännössä ilman muutoksia ja muutoksia.
Kuinka jamon leikataan oikein?
Lihan erottaminen kinkusta tavallisella veitsellä on yksinkertaisesti barbaarista. Kulinaariset asiantuntijat sanovat yksimielisesti, että sen maku ja fysikaaliset ominaisuudet riippuvat jamonin leikkaamisesta, joten leikkaaminen on tehtävä käsin, eimekaanisesti ja kinkkuveitsellä.
On tarpeen käyttää erityisesti tätä varten suunniteltua telinettä - hamonera. He tekevät siitä puisen, jopa 50 cm pitkän ja jopa 20 cm leveän (kinkun koosta riippuen). Porsaan kinkku kiinnitetään terävään ruuviin kavion sivusta ja toinen osa kinkkua asetetaan jamoneran leveälle osalle. Ruuvikiinnikkeen ansiosta voit kääntää porsaan jalkaa ja käyttää kinkkuveistä, mikä on erittäin kätevää.
Lihaa pidetään oikeana leikata luun suuntaisesti. Kinkun vammojen estämiseksi se on kiinnitettävä laadukkaasti - estääksesi liukastumisen telineessä. Lihaa leikattaessa on tärkeää tarkkailla käsiäsi - oikealla kädellä sinun on leikattava liha erityisellä veitsellä jamonille ja vasemman kätesi tulee olla päällä (vasenkätiselle päinvastoin). Espanjalaiset pitävät jamonin oikeaa leikkaamista todellisena taiteena ja tutkivat tätä taitoa erityisesti.
Kuinka käyttää kinkkuveistä oikein?
Ensinnäkin sinun on hankittava jamonin leikkaamiseen tarvittavat työkalut, nimittäin: kolme veistä ja niihin teroittimet, sillä veitsen terävyys määrää kuinka ohuet jamonin viipaleet ovat.
Uskotaan, että mitä ohuempi viipale, sitä maukkaampi jamon. Sen tulee olla ohut kuin paperiarkki. Näin voit nauttia ainutlaatuisesta mausta, jota monet ihmiset ovat työskennelleet pitkään.
Kun valitset veistä jamonin leikkaamiseen, on tärkeää tietää jokaisen käyttötarkoitus. Leikkaukseen käytetään ensimmäistä veistä - leveällä terälläihoa ja turhaa rasvaa, joten on toivottavaa, että myös terä on tasainen.
Toisessa - läpinäkyvien lihaliuskojen leikkaamiseen (jamonero) - tulee olla pitkä ja ohut terä.
Kolmas kinkkuveitsi on lyhyt, pienikokoinen - lihan leikkaamiseen luista.
Monet ammattikokit käyttävät erityistä metallikäsinettä - he laittavat sen toimimattomaan käteen, jotta he eivät loukkaantuisi. Yksi turvallisuussäännöistä kinkun viipaloinnissa on pitää ei-työkätesi aina työkättäsi korkeammalla, sillä viipalointiveitsi on uskomattoman terävä.
