Jokaisessa maailman keittiössä nykyään ei ole vain omia perinteisiä ruokia, niiden valmistustapoja, eikä vain tietyntyyppisiä tuotteita luonnonvaroista ja vuodenajoista riippuen. Jokainen kansakunta käyttää myös omia keittiövälineitään: kattiloita, kauhalusikoita, lautasia jne., mutta kokki ei tule koskaan toimeen ilman veistä ruoanlaitossa, olivatpa ne miltä ne näyttävät tai miksi niitä kutsutaan.
Japanilaisella perinteisellä keittiöllä, joka kehittyi 1600- ja 1700-luvuilla, on myös omat ominaisuutensa, mukaan lukien tietyt leikkaustyökalut, joita käytetään eri toimintoihin ja ruokiin. Loppujen lopuksi keittiöveitsiltä vaaditaan, kuten ennenkin katanamiek alta, kaksi ominaisuutta - terävyys ja sataprosenttinen luotettavuus.
Keittiöveitsien ominaisuudet Japanissa
Aterimet, kuten Japanin ravintoloissa käytetyt keittiövälineet, eroavat jossain määrin eurooppalaisen keittiön vastaavista. Japanilainen kokinveitsi on ohut sekä suoraan että sisäänpäinkuvaannollisesti. Niiden terät ovat itse asiassa ohuempia ja raskaampia.
Terästys tapahtuu vain toisella puolella terää (vain oikeakätinen!), joka on yleensä ohuempi ja kapeampi kuin eurooppalaisessa keittiössä käytetty vastine, vaikka kaksiteräisiä japanilaisia työkaluja viedäänkin vientiin. Japanilaisen ammattikokin veitsi teroitetaan vain erityisellä märällä kivellä.
Niiden ominaisuudet liittyvät veitsien käyttöön useiden tiettyjen japanilaisten kala- ja äyriäisruokien keittämiseen sekä juustojen ja erityislaatuisten kastikkeiden käyttöön. Jos haluat leikata yksinkertaisesti läpinäkyviä viipaleita sushia ja sashimia varten ja saadaksesi kauniin voitelemattoman leikkauksen, näiden ruokailuvälineiden pinnan on oltava erittäin tarkka.
Lisäksi käytetyn veitsen toiminta riippuu välttämättä terän muodosta ja koosta sekä tietysti kokin taidoista ja mieltymyksistä sen kanssa työskennellessään.
Toiminto (tarvittaessa)
Japanilaisten leikkaus- ja katkaisutyökalujen toiminnot voidaan esittää seuraavasti:
- kokki (kokki), melko suuri, leveä ja painava, universaali;
- Japanilainen santoku-kokin veitsi, pienempi ja kevyempi, monipuolinen;
- kalan leikkaamiseen (käytä debaa), leveällä terällä, helppo käsitellä kalanluita;
- luuttomaksi, puolikuun muotoinen, kalalle, siipikarjalle ja lihalle, kapea ja pitkä;
- leikkaukseen;
- leikkurit (ohuille viipaleille);
- sushia ja sashimia varten (yanagiba - veitsien kuningatar), erikoisleikkuria, ohuita tai läpinäkyviä viipaleita;
- sashimin (sashimi bote) valmistukseen, pitkä jakapeat veitset;
- file;
- vihannesten leikkaamiseen (nakiri), kirveen muotoinen, mutta kapea ja erittäin, erittäin terävä;
- aamiaiselle ja tomaateille;
- hedelmien ja vihannesten kuorimiseen;
- leipää varten, aina neilikan kera, yleensä pitkiä, käytetään suurten hedelmien (ananakset, vesimelonit, melonit) leikkaamiseen;
- pihville;
- rapujen käsittelyyn (ram kir);
- mustekalan (takobiki) leikkaamiseen, kapea ja ohut;
- fugu-kalojen (fugubi) leikkaamiseen, pisin ja ohuin veitsi;
- ostereille, tietty muoto ja paksuus, kuoren avaamiseen ja leikkaamiseen;
- juustolle (kahdella kahvalla);
- keittiön kirves lihalle;
- keittiökirvet siipikarjalle;
- Pchaki-veitset.
Pisin veitsi (oroshi bote) on pituudeltaan jopa kaksi metriä, ja sitä käytetään erittäin suurten kalojen leikkaamiseen. Tarjolla on myös japanilaisia kasumikokin veitsiä. Ja tämä ei ole täydellinen luettelo leikkaustyökaluista.
Toiminnallisesti japanilaiset keittiöveitset on jaettu 200 tyyppiin, lisäksi paikallisia ruokia on yli 600. Vertailun vuoksi, Euroopassa on vain 20 tyyppiä.
Mielenkiintoista kyllä, japanilaiset ovat kehittäneet vain kaksi leikkausapulaista kotiruokaan:
- santoku (naiset rakastavat sitä monipuolisuudestaan),
- nakiri erittäin ohueen ja kauniiseen vihannesten leikkaamiseen.
Yleiset säännöt veitsen valintaan
Oikean veitsen valintaa kuvataan erittäin mielenkiintoisesti Douglas Adamsin kirjan "The Hitchhiker's Guide to" kolmannessa osassagalaksi." Jotta käsi ei väsyisi, tarvitaan kevyempiä, ohuempia ja tasaisempia leikkauspaloja:
- hyvä teroitus,
- Tietty terän pituus, leveys ja paksuus,
- tietty paino ja leikkuutyökalun painopisteen oikea sijainti.
Kaikki ammattikokit korostavat näitä vaatimuksia.
Kuinka iso veitsen tulee olla
Ammattimaisten japanilaisten keittiöveitsien koko on yleensä pienempi kuin eurooppalaisten: ne ovat lyhyempiä ja kapeampia. Niiden paino ei kuitenkaan ole pienempi, vaan enemmän kuin toiminn altaan vastaavilla eurooppalaisilla. Tämä johtuu käytettyjen materiaalien eroista ja eroista näiden ruokailuvälineiden käyttötavassa. Eurooppalaiset kokit leikkaavat yleensä pehmeästi nostamatta veistä leikkuulaud alta. Japanilaisilla kokeilla on hieman erilaiset liikkeet, joten leikkurit ovat lyhyempiä.
Eurooppalaisten terän paksuus on yleensä noin kaksi millimetriä, japanilaisilla puolitoista millimetriä.
Mistä veitsi pitäisi tehdä
Keittiön leikkaustyökalut ovat yleensä terästä. Japanilaisten ravintoloiden uusimpia kivi- (keraamisia), komposiitti-, titaani- ja muita veitsiä ei käytetä keittiö- tai ruokailuveitsinä. Vaikka keraamisten työkalujen päävalmistaja on Japani. Venäjällä muovisia kiinalaisia väärennöksiä myydään usein keraamisten veitsien varjolla.
Teräksen koostumus voidaan jakaa kahteen suureen tyyppiin: hiiliteräs, jonka hiilipitoisuus on 1,0-1,5 %, ja vähähiilinen teräs, jonka hiilipitoisuus on 0,5-0,6 %.
JapaniksiRavintoloissa korkeahiilisestä teräksestä valmistetut leikkuutyökalut ovat yleisiä. Paras japanilainen kokinveitsi Damaskoksen teräksestä. Ne ovat kovempia, terävämpiä, mutta myös hauraampia. Pysy terävänä pidempään. Ne teroitetaan vain märällä kivellä. Tämä on erityinen kivi. Se on suunniteltu teroitavaksi vedessä. Arvostelujen mukaan Japanin ammattikokit eivät käytä muita menetelmiä. Tällaiset veitset ruostuvat nopeasti ja peittyvät oksidikalvopäällysteellä. Mutta se ei ole pelottavaa. Pitkäaikaisessa käytössä plakki estää veitsen hajun siirtymisen ruokaan. Seosterästyökaluissa ei ole plakkia. Ne näyttävät tuoreilta, tuoksut eivät koskaan siirry.
Eurooppalaisessa keittiössä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja veitsiä pidetään parhaimpana, koska niitä täytyy teroittaa harvemmin, ne ovat joustavampia (ja siksi kestävämpiä). Tällaisten työkalujen teroitus voidaan suorittaa useilla tavoilla. Käytetään eurooppalaisissa ravintoloissa ja seosteräksistä valmistetuissa työkaluissa. Seostettu kromilla, molybdeenillä, vanadiinilla jne.
Niillä on hieman huonommat ominaisuudet verrattuna Damaskoksen teräkseen: ne tylstyvät useammin, epäonnistuvat ja vaativat vaihtoa. Mutta tällainen veitsi voidaan helposti koskettaa ja teroittaa normaaleissa olosuhteissa.
Jokaisen keittiön ammattikokilla on yleensä oma sarja suosikkileikkausapulaisia, joita he "ravistelevat" antamatta kenenkään käyttää niitä. Ja he yleensä teroittavat työkalunsa itse.
Kahva on tärkeä osa ammattilaista
Keittiöveitsen kahvat ovat perinteisesti olleet puuta. Erityisesti käsitelty, se ei sallinutliukastunut, mutta ei loukannut häntä. Arvokkaiden lajien puu (eebenpuu, punainen) antoi veitselle erityisen arvon japanilaisten kokkien ja keräilijöiden silmissä. Mutta kahvan muoto on paljon tärkeämpi: sen tulee olla tasainen, ellipsimuotoinen (eurooppalainen keittiö) tai monitahoinen (japanilainen keittiö).
Keittiöveitsien valmistukseen käytetään tällä hetkellä erilaisia puulajeja, erilaisia muoveja, metallia.
Muoto ja tasapaino
Japanissa keittiöveitsien muoto on sellainen, että kosteus ja niiden käsittelemän tuotteen hiukkaset eivät juuri putoa terän ja kahvan liitoskohtaan. Se on paljon hygieenisempi ja kätevämpi työvälineiden pesussa.
Veitsen tasapainottaminen - sen painopisteen luominen tiettyyn paikkaan. Tavallinen tasapainotus on sen sijainti keskellä veitsen pituutta. Jos leikkuutyökalua käyttää ammattilainen, eli jatkuvaan erityiseen leikkaamiseen, leikkaamiseen, luuttomaksi leikkaamiseen, painopiste tulee työn helpottamiseksi siirtää terää tai kahvaa kohti ja olla eri kohdissa toiminnallisesta arvosta riippuen. hänen suorittamistaan operaatioista. Vasta sitten voimme puhua täydellisestä tasapainosta, joka tuottaa iloa niille, jotka työskentelevät tällaisen leikkaustyökalun kanssa.
Ammattiveitsen terän ja kahvan on oltava tasapainossa. Tämä tasapainoilu on todellista taidetta. Todelliset mestarit ja heidän teoksensa ovat asiantuntijoiden arvostamia soittimina Amanti, Stradivari, Guarneri.
Teroitus: ongelmia ja työkaluja
Jokainen emäntä tietää mitenleikkuutyökalun teroitus on tärkeää. Japanissa on jopa erityinen termi teroitusvälille - "kirinaka". Japanilaiset tekevät sen täysin eri tavalla. Erilainen teroituskulma, erilaiset laskeutumiskulmat, itse laskut jne. Tätä kutsutaan "veitsigeometriaksi". Ja on erittäin tärkeää kestää se työkalun oikean toiminnan kann alta. Vaikka japanilaisessa ja eurooppalaisessa keittiössä nämä "geometriat" ovat hyvin erilaisia.
Neuvoja aloitteleville kokkeille
Kun työskentelet veitsen kanssa, on tärkeää:
- pese laudat ja kaikki työkalut huolellisesti töiden jälkeen;
- Japanilainen kokinveitsi siihen, mihin se on tarkoitettu ja tähän tarkoitukseen;
- pidä laitetta leikkaaessasi näin: kolme sormea kahvassa, yksi terässä;
- pidä veistä kahdella sormella leikkaamisen aikana (esim. perunan silmät);
- harja leikkaa leikkuulaudat pois veitsen päillä, ei terällä;
- käytön jälkeen laite tulee pestä, kuivata ja piilottaa paikoilleen;
- osta laadukkaita leikkaustyökaluja.
Mikä veitsi valita
Parhaat japanilaiset keittiöveitset valmistavat seuraavat yritykset:
- Globaali – vaadi korkealaatuista terästä;
- Kanetsugu - asettukaa japanilaisten perinteiden ylläpitäjiksi;
- Masahiro - väittävät, että heidän työkalunsa ovat nousevan auringon maan vanhimpia veitsiä.
Ostamalla minkä tahansa japanilaisen mestarin leikkaustyökalun, jopa vähän tunnetun, saat todellisen taideteoksen.
Voit tietysti tehdä japanilaisen kokin santoku-veitsen omin käsin,etsaus terään, kuten eräässä Youtuben mestarikurssissa ehdotettiin, mutta on epätodennäköistä, että saat heti jotain arvokasta.
